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오경석 원장의 '건강 이야기'52...단백질에 대한 오해와 진실
김승혜 기자  |  shkim@naver.com
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승인 2021.02.28  12:35:35
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▲ 오경석 원장
단백질(protein)이란 단어는 그리스어 프로테우스(proteus)에서 유래했으며 ‘가장 중요한 것’이란 뜻이다. 즉 단백질은 인체를 구성하는 근육, 내장 기관, 뼈, 손톱, 발톱, 머리카락, 효소, 호르몬, 뇌신경 전달 물질, 항체 등을 만드는 재료다. 그런데 단백질은 몸에서 거의 저장할 수 없기 때문에 계속 먹어야 한다. 탄수화물, 지방은 먹지 않아도 생존이 가능하지만 단백질을 먹지 않으면 생존할 수 없는 이유다.
 
가능한 한 유기농 소고기, 돼지고기, 닭고기, 오리 고기, 달걀, 두부, 콩 등이 좋고 자연산 새우, 생선 등도 좋다. 물 밑바닥에 사는 조개, 해삼, 굴, 멍게 등은 바닷물 오염 문제가 있으므로 조심해야 한다. 카제인 알레르기가 없는 경우에 한해 살균 처리를 하지 않은 생우유로 만든 치즈, 요구르트나 각종 견과류가 좋다. 모든 햄, 스팸, 소시지, 간 고기, 훈제 고기 등 가공육과 대두 식품은 피한다. 고기는 불에 직접 구워 먹는 직화식이나 바비큐는 피하고, 삶거나 찌거나 볶는 방식이 좋다. 고기가 잘 맞지 않는 체질은 지방이 적은 종류를 선택하고 단백질 분말 제품은 지방이 적어 인슐린 분비를 높일 수 있으므로 조심한다.
 
언젠가부터 식당에서 고기를 구워 먹는 방식이 보편화되면서 마블링이 좋은 투플러스 소고기가 인기를 얻게 되었고 당연히 미국, 오스트레일리아산 소고기의 수입이 엄청 늘었다, 그런데 실제로 고기를 더 많이 먹는 미국이나 오스트레일리아에서는 마블링 좋은 고기를 먹지 않는다. 공장식 목축업에서는 풀을 먹고 살아야 하는 소에게 인위적으로 옥수수를 먹여 기름진 고기를 생산하고 수출한다.
 
문제는 콩을 먹여 키운 소고기의 지방은 염증(대표적으로 암, 심장병)을 일으키는 오메가6 지방산이 많고, 그 소가 먹었던 콩은 GMO작물이라 사람들의 건강에 해를 끼친다는 점이다. 마블링 좋은 소는 이미 지방간이나 온갖 염증에 시달려 도축할 때 여기저기서 고름이 발견되기도 한다. 또 한우에 마블링을 높이려고 수입 옥수수를 먹이느라 축산 농가의 경제적 부담도 커진다.
 
마블링 좋은 고기가 더 맛있을 수도 있지만 건강과 경제적 측면을 따지면 풀 먹고 자란 소고기를 가끔씩 먹는 문화로 바뀌어야 한다.
 
다이어트나 건강을 생각해 기름기 적은 닭 가슴살이나 살코기를 먹기도 하는데 동물성 단백질엔 질소 성분이 많아서 과다 섭취하면 신장에 무리가 갈 수 있다. 이런 문제를 해결하는 방법이 바로 기름기가 충분한 고기를 먹는 것이다. 앞으론 기름기 많은 고기 맘 놓고 먹어도 된다. 단 유기농이어야 좋다.
 
가끔 닭이나 오리가 조류독감에 걸려 살처분되는 안타까운 일이 생기는데 철새들이 다음과 같이 기자회견을 열었다.
 
“억울해서 한마디 합니다. 자꾸 제가 닭과 오리한테 조류독감을 퍼뜨렸다고 몰아세우는데 철 따라 이동하기도 바쁜 제가 왜 그 좁고 지저분한 양계장 안에 들어가 독감을 퍼뜨리겠습니까? 제 철새 친구들이 조류독감에 걸린 것은 오히려 그 양계장에서 폐수가 흘러나와 오염시킨 물을 먹었기 때문입니다. 여러분들 치맥 대느라 공장식대량 사육을 위해 열악한 시설에 엄청 가둬놓고 항생제 마구 먹이는 바람에 닭과 오리들 면역력이 약해져 조류독감 같은 병에 걸리는 것이고, 정부에서 신속히 방역 대응이나 조치를 취하지 못하니까 빠르게 확산되는 겁니다. 해마다 찾아오는 조류독감 사태를 미리미리 예방하고 근본적인 대책을 강구해주시길 부탁드립니다.”
 
다이어트 환자들에게 밥, 빵, 국수를 줄이는 대신 고기를 적당히 먹으라 하면 돼지고기는 어떠냐고 물어오는 경우가 많다. 구약성경에 부정한 동물로 나오니 먹지 말라고 한 이야기부터 원래 돼지는 잡식성에 땀을 안 흘리고 불결한 동물이라 독소나 기생충이 많다는 이야기도 있다. 그러나 돼지가 더러운 이유는 인간들이 더럽게 키웠기 때문이다. 땀을 흘리지 못해 몸을 축축하게 해야 체온 조절이 되지만 좋은 사료 먹이고 풀어 키운 돼지는 그렇게 더럽지 않다.
 
결론적으로 말하면 유기농 돼지고기는 적당히 먹어도 되고, 너무 바짝 익혀 먹지 않아도 된다. 돼지기름으로 만든 육개장도 괜찮다.
 
그런데 오하이오의 한 대학에서 연구한 발표에 따르면, 시중에 유통되는 햄버거 대부분이 실제 살코기는 없고 물, 연골, 신경 조직, 인대 등이 섞여 있는 것으로 나타났다. 사실 소시지나 햄도 잘 따져봐야 한다. 한 제품에는 살코기가 2%쯤 들어 있다고 한다. 이 정도면 햄버거가 아니라 쓰레기버거라 불러야 한다. 정 햄버거가 먹고 싶으면 질 좋은 햄버거 패티를 사다가 집에서 만들어 먹자. 햄버거 먹기도 참 버거운 세상이다.
 
세계보건기구는 햄, 소시지, 베이컨 같은 가공 적색육을 발암 물질 1급으로 분류하면서 대장암 발생과 연관이 있다고 발표했다. 그런데 최근 하버드 대학 연구팀이 적색육이 건강에 미치는 영향에 대한 20개의 연구를 검토한 결과, 가공한 적색육 섭취는 심장병과 당료를 일으키지만 가공하지 않은 적색육은 섭취량과 상관없이 심장병이나 당뇨를 일으키지 않는다고 결론 내렸다.
 
 
그렇다고 적색육을 무조건 피하는 것은 좋지 않다. 특히 적색육이 대장암을 일으킨다는 뉴스가 나오면서 많은 사람들이 걱정하는데, 지금까지 발표된 어떤 연구 논문도 적색욱이 대장암의 원인이라고 객관적으로 증명한 경우는 없다. 적당량의 적색육 섭취는 오히려 건강에 도움이 된다.
 
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